Quale temperatura dovrebbe avere un frigorifero portatile? Guida agli intervalli di sicurezza e ai setpoint giornalieri

Una cella frigorifera che legge 44°F un martedì mattina di solito arriva con la stessa frase: "È sempre stato così". Non dovrebbe essere così. Una cabina commerciale è progettata per mantenere una temperatura dell'aria compresa tra 34 ° F e 38 ° F e ogni grado superiore a 41 ° F agisce contro il cibo al suo interno.

Il setpoint è ben al di sotto di 41°F per un motivo. La temperatura dell'aria si sposta nel momento in cui si apre la porta, mentre la temperatura del prodotto segue lentamente. Tenendo la scatola a metà degli anni '30, una sala di servizio pranzo affollata può aprire e chiudere la porta senza spingere il cibo in un territorio pericoloso.

La risposta breve: da 34°F a 38°F

Per la maggior parte delle cucine commerciali, la temperatura corretta dell'aria di una cabina frigo è compresa tra -1 °C e 3 °C (da 34 °F a 38 °F). Alcune guide sull'attrezzatura consentono una finestra più ampia da 35°F a 41°F, ma l'obiettivo pratico rimane a metà degli anni '30. Il soffitto è fisso: il codice alimentare della FDA richiede che il controllo tempo/temperatura per la sicurezza degli alimenti (TCS) venga conservato a 5°C (41°F) o a una temperatura inferiore.

Imposta il termostato a 36°F e la scatola manterrà generalmente il prodotto tra 36°F e 40°F durante una normale giornata di carico, rifornimento e traffico alle porte.

Perché 41°F è la linea dura

Tra 5°C e 57°C (41°F e 135°F), i batteri si moltiplicano più velocemente. La formazione sulla sicurezza alimentare la chiama zona di temperatura pericolosa, e una persona seduta a 43 ° F è al suo interno, non importa quanto freddi siano gli scaffali alla mano.

La conservazione a freddo non sterilizza nulla; rallenta solo l'attività microbica. Un frigorifero a 43°F non va "quasi bene": consente agli organismi deterioranti e agli agenti patogeni di guadagnare terreno ora dopo ora e riduce la durata di conservazione sicura di tutto sullo scaffale. Un dispositivo di raffreddamento mantenuto a 36°F rallenta la crescita molto di più.

La stessa logica vale per il lato caldo della cucina. La nostra ripartizione di temperature di conservazione degli alimenti sicure copre la linea 135°F che si applica ad armadi caldi, tavoli a vapore e cassetti di contenimento.

Panoramica dei punti di regolazione della cabina frigorifera e del congelatore

Cosa spinge una cabina frigorifera al di sopra del suo setpoint

Quando un tecnico trova una scatola che funziona a 45°F, la causa è quasi sempre in questo elenco.

• Comportamento della porta. Ogni apertura scarica l'aria calda e umida della cucina nella scatola. Una porta tenuta aperta durante una consegna di venti minuti può aggiungere diversi gradi che richiedono un'ora per essere rimossi.
• Bobine del condensatore sporche. Le bobine piene di grasso e polvere non possono respingere il calore. Questa è la causa meccanica più comune di una salita lenta e costante.
• Un evaporatore ghiacciato. Un ciclo di sbrinamento fallito o uno scarico ostruito lascia un blocco solido di ghiaccio sulla batteria. L'aria non può attraversarlo, quindi la ventola funziona e nulla si raffredda.
• Guarnizioni e cerniere usurate. Una guarnizione che non sigilla più lascia entrare continuamente aria calda. Chiudi la porta su un foglio di carta: se la carta scivola via facilmente, la sigillatura è terminata.
• Carichi caldi. Una pentola piena di zuppa o un vassoio di proteine ​​appena cotte aggiungono un carico di calore per il quale il sistema non è mai stato dimensionato. Prima abbattere, poi conservare.

Dentro la scatola: da dove viene il freddo

La disposizione spiega perché il ripiano superiore e l’area della porta sono i due posti che vale la pena tenere d’occhio. L'evaporatore è posizionato in alto e spinge l'aria fredda lungo le pareti, in modo che l'aria più calda in ogni ingresso si raccolga vicino al soffitto e vicino all'apertura della porta.

• 1 Serpentina evaporante. Montato in alto sulla parete o sul soffitto; l'aria fredda esce prima da qui, motivo per cui i ripiani superiori diventano più freddi.
• 2 Telaio e guarnizione della porta. Il punto di ingresso principale per l'aria calda e umida della cucina.
• 3 Posizionamento della sonda. A metà altezza e lontano dalla porta dà una lettura che significa qualcosa.
• 4 Unità condensatrice. Le unità remote respingono il calore all'esterno; le unità autonome lo scaricano nuovamente in cucina.
• 5 Distanza dagli scaffali. Lasciare da 4 a 6 pollici tra la parte superiore del carico e il soffitto in modo che l'aria possa circolare.

Controlli giornalieri, settimanali e mensili

1. Ogni turno: leggi il termometro e scrivi il numero in un registro. Gli ispettori accettano i registri; i ricordi non sono prove.
2. Giornaliero: verificare che le porte si chiudano e si chiudano da sole e cercare eventuali strappi, indurimenti o spazi vuoti nelle guarnizioni.
3. Settimanale: spazzolare o aspirare le batterie del condensatore e verificare che il ventilatore funzioni liberamente.
4. Settimanale: lavare la linea di scarico dell'evaporatore e controllare la presenza di acqua stagnante nella vasca.
5. Mensile: calibrare il termometro in un bagno di acqua ghiacciata a 32°F (0°C). La maggior parte dei palmari si regola con un piccolo dado sul retro.
6. Mensile: guardare un ciclo di sbrinamento completo. La bobina dovrebbe svuotarsi completamente e la scatola dovrebbe recuperare il suo setpoint entro circa mezz'ora.

Temperatura dell'aria rispetto alla temperatura del prodotto

Un termometro da parete misura l'aria e l'aria è il numero che reagisce per primo. Il cibo è ciò che conta davvero. Un petto di pollo estratto da una cabina a 36°F può leggere internamente da 38°F a 40°F, e una cassa di latte consegnata su un molo caldo può rimanere vicino a 50°F per un po' prima che si stabilizzi.

Dove posizionare la sonda

Posiziona il bulbo o la sonda nel punto realistico più caldo: a metà altezza, a pochi metri dalla porta e non direttamente sotto la ventola dell'evaporatore. Non legare una sonda alla bobina: leggerà la bobina, non la stanza.

Quanto deve essere accurato

La precisione entro 2°F (1°C) è lo standard di lavoro. Calibrare mensilmente e sostituire qualsiasi termometro che non possa essere riportato a 32°F in un bagno di ghiaccio.

Quando lo storage non è l'intero lavoro

Una cabina risolve lo stoccaggio. Non risolve la vendita. Panifici, banchi di sushi e minimarket necessitano della stessa disciplina della temperatura in un'unità in cui i clienti possano vedere e da cui il personale possa servire direttamente.

Per una pasticceria, una vetrina per torte contiene crema, mousse e frutta fresca a una temperatura compresa tra 35 °F e 41 °F mantenendo il prodotto illuminato e visibile: la stessa catena del freddo di un walk-in, spostata nella parte anteriore del negozio.

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I banconi del sushi hanno requisiti più severi. Il pesce ha bisogno di una temperatura costante compresa tra 35 ° F e 38 ° F con aria umida e in movimento, perché la disidratazione si manifesta sul piatto più velocemente del deterioramento.

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Domande frequenti